Charlotte tiramisù con uova pastorizzate

Charlotte tiramisù con uova pastorizzate – la ricetta

Bentornati su Fulvia’s Kitchen.
Oggi sono orgogliosa di presentarvi la torta che ieri ho preparato per festeggiare il mio decimo anniversario di matrimonio (che è stato il 19/5, ma coi parenti lo abbiamo festeggiato ieri).
Ecco, pensavo di aver fatto una bella e buona torta ma, dopo averla assaggiata, devo ammettere senza false modestie che ho preparato LA TORTA PIù BUONA che io abbia mai mangiato!
Ho lasciato tutti i miei ospiti a bocca aperta e, quando a fine giornata ho chiesto chi ne volesse una fettina da portare a casa, ho visto levarsi diverse mani!!

Per questa preparazione ho voluto provare a pastorizzare le uova, preparando quindi una patè a bombe: questo evita l’assunzione di uova crude e crea una crema montata che è la base perfetta di un tiramisù a prova di pasticcere!
Ho trovato la ricetta sul sito della Galbani, ma ho voluto (come sempre) apportare le mie modifiche – anche perchè la loro descrizione della patè a bombe non mi convinceva nel dosaggio degli ingredienti.
Quindi, se volete preparare una charlotte come la mia, non vi resta che seguire qui la ricetta e osservare nel video i passaggi.
Ho utilizzato un comodissimo stampo a cerniera (così si toglie facilmente) e ho preparato la torta direttamente sul piatto di portata, evitando così di mettere sotto della carta da forno che poi è molto difficile eliminare (e si rischia di lasciarne sul fondo qualche pezzetto che potrebbe finire nel piatto di qualcuno).

Ingredienti per una tortiera a cuore (se la usate tonda ci vorrà qualche savoiardo in più)

8 tuorli d’uova (170 gr) a temperatura ambiente
300 gr zucchero
100 gr acqua
750 gr mascarpone a temperatura ambiente
8/10 tazzine di caffè (io ho usato 10 capsule)
2 tazzine di crema di whisky
250 ml panna fresca da montare
500 gr savoiardi sardi
250/300 gr circa di savoiardi secchi
cacao dolce
Mikado al cioccolato bianco e cioccolato fondente a piacere

Per prima cosa si prepara la patè a bombe: in un padellino (meglio se antiaderente) versate lo zucchero e l’acqua.

Portate ad ebollizione e fino a 121 °C mescolando.
Nel frattempo mettete nella ciotola della planetaria i tuorli a temperatura ambiente e cominciate a montarli con la frusta.
Versate a filo lo sciroppo caldo nelle uova, sempre lasciando che la frusta le monti.
Piano piano gonfieranno e la patè a bombe sarà pronta.
In una ciotola capiente lavorate con una spatola il mascarpone a temperatura ambiente e quando sarà ben amalgamato, aggiungete poco alla volta la patè a bombe, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontarla.
Con molta pazienza amalgamate i due composti (cercando di sciogliere i “grumi” di mascarpone che inevitabilmente si vanno formando).
Quando il composto sarà pronto, copritelo con la pellicola e mettetelo a rassodare in frigorifero.
Preparate il caffè e versatelo in una ciotola; aggiungete la crema di whisky, mescolate e lasciate raffreddare.
Passate quindi a comporre la charlotte.

Charlotte tiramisù con uova pastorizzate

Sul piatto di portata disponete il contorno a cerniera dello stampo a cuore.
Tagliate uno dei savoiardi sardi a circa 2/3 di lunghezza e usatelo per tagliare tutti gli altri della stessa misura: tenete da parte il 1/3 avanzato che servirà per “tappate i buchi” negli strati del tiramisù.
Disponeteli lungo il perimetro della tortiera, con la parte bombata (e anche la più bella) rivolta verso l’esterno e la parte tagliata appoggiata sul fondo.
Fatto questo, passate a preparare il primo strato di savoiardi (utilizzando qui i classici secchi): fateli rigiraare nel caffè e crema di whisky e metteteli sul fondo della torta uno accanto all’altro cercando di chiudere tutti i buchi utilizzando piccoli pezzetti, sempre passati nel caffè.
A questo punto togliete dal frigorifero la crema di mascarpone e distribuite uno strato generoso sui biscotti.
Ripetete il passaggio dei savoiardi, poi ancora quello della crema, poi ancora i savoiardi e terminate con uno strato di crema.
Dovrete avanzare abbastanza crema per i decori finali (nel video si vede quante ve ne servirà): dividetela in 2 ciotole e, in una, aggiungete il cacao dolce, amalgamando affinchè tutto il composto diventi di un bel color cioccolato.
Mettete le due creme in due sac a poche con becchi a piacere.
Montate la panna e mettete anch’essa in una sac a poche con una bocchetta a rosa aperta.
Decorate come più preferite (io ho fatto dei cuori concentrici, prima con la panna, poi con la crema “bianca”, quindi con quella al cacao, poi ancora la panna).
Una volta decorata, mettetela in frigorifero a riposare.
Al momento di servirla, aprite lo stampo a cerniera (con molta delicatezza), legate la torta con un nastrino e terminate la decorazione con qualche bastoncino di Mikado ai cioccolati bianco e fondente.

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